¿Qué son los microorganismos?

Peligros Relacionados con el Consumo de Alimentos

• Definición y Tipos de Peligros
• Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

DEFINICIÓN Y TIPOS DE PELIGROS

¿QUÉ SE ENTIENDE POR PELIGRO? Peligro es todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento, que puede causar un efecto perjudicial para la salud. Existen, por lo tanto, 3 tipos de peligros:

De todas maneras hay muchas bacterias que son perjudiciales, y su presencia en los alimentos va a provocar su deterioro o alteración. Incluso algunas van a provocar enfermedades en las personas si se ingieren a través del agua o de alimentos contaminados.

Por ello las bacterias presentes en los alimentos se clasifican en 3 grupos:

Bacterias inofensivas. Su presencia en los alimentos no va a suponer ningún efecto perjudicial. Incluso algunas es necesario que estén presentes durante su preparación, como en el caso de los quesos, e incluso durante su presentación final como en el caso de los yogures. 

Bacterias alterantes. Son aquellas que su presencia en los alimentos, a niveles normalmente altos, van a provocar que estos cambien de color, de olor, de sabor, de textura. Son las causantes de la mayor parte de las alteraciones y podredumbres. Su importancia radica en las pérdidas económicas que ocasionan.

Bacterias patógenas. Son las que, si se encuentran presentes en los alimentos, van a originar las intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Su presencia en los alimentos no va a provocar, por norma general, que estos cambien de olor, color y sabor, por lo que no va a ser posible detectar el peligro por el aspecto externo de los mismos.

Entre las bacterias patógenas tenemos:

• Salmonella.
• Campylobacter
• Estafilococo.
• Escherichia coli.
• Listeria moncytogenes.
• Clostridium perfringens.
• Clostridium botulinum.
• Bacillus cereus.
• Vibrio parahaemolyticus, etc.

Las bacterias, para provocar sus efectos perjudiciales, normalmente tienen que crecer y multiplicarse sobre los alimentos. Si encuentran condiciones favorables las bacterias se dividen en 2 cada 10-20 minutos, aproximadamente. Está comprobado que en 7 horas una sola bacteria puede dar lugar a 2 millones de bacterias.

Algunas bacterias, en situaciones adversas, pueden dar lugar a formas de resistencia que reciben el nombre de esporas, quedando en estado latente. Estas pueden sobrevivir a las temperaturas de cocinado inferior a 100º C y, si posteriormente el alimento se mantiene a temperatura ambiente, pueden germinar y dar lugar nuevamente a las formas normales y multiplicarse. Por ello conviene saber cuáles son los factores que condicionan la supervivencia y multiplicación de las bacterias en los alimentos.

FACTORES QUE CONDICIONAN LA SUPERVIVENCIA Y MULTIPLICACIÓN DE LAS BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS 

Tipo de alimento. Las bacterias encuentran condiciones favorables para multiplicarse en aquellos alimentos que poseen las características intrínsecas siguientes:

• Acidez: pH entre 5 y 8.
• Agua disponible: actividad agua superior a 0,89.
• Nutrientes: alimentos con alto contenido en proteínas.

Estas características las reúnen la mayor parte de los alimentos frescos de origen animal, como son la carne, la leche, el pescado y los huevos. Los otros alimentos, aunque no todos tengan buenas condiciones para la multiplicación de las bacterias, pueden actuar como vehiculadores de éstas y entonces ser fuente de contaminación. En ellos las bacterias pueden sobrevivir, a veces, durante períodos prolongados.

Temperatura y tiempo. Son los factores que más influyen sobre la supervivencia y multiplicación de las bacterias en los alimentos, y sobre los que más podemos actuar. El rango de temperatura en el que la mayoría de las bacterias patógenas se pueden multiplicar es el comprendido entre 10 y 55º C, aproximadamente, siendo la temperatura óptima de crecimiento y multiplicación la comprendida entre 30 y 40º C. A temperaturas superiores a 65º C las bacterias se destruyen, siendo máxima la destrucción cuanto más alta sea la temperatura de cocinado.

Se pueden transmitir de forma esporádica: es decir, cuando el alimento sólo provoca enfermedad a una persona, o agrupada: y es cuando hablamos de brotes de toxiinfección. Un brote es la aparición de varios casos de la misma enfermedad producidos por el mismo alimento. Esta situación es la que provoca alarma, y es un signo de que un lugar determinado hay un problema relacionado con la alimentación.

No obstante, cada vez son más las personas que cada año padecen una enfermedad transmitida por los alimentos sin que se haya producido un brote, o en brotes poco numerosos. Los brotes de toxiinfección alimentaria implican que un alimento llegue a un número importante de personas, y que contenga una cantidad suficiente del agente patógeno. Hay una serie de factores que favorecen esta circunstancia.

En primer lugar, la producción y elaboración de alimentos en grandes cantidades hace que un mismo producto llegue a muchos consumidores, de manera que si está contaminado afectará a muchas personas. Además, los procesos se complican, el tiempo de manipulación se alarga y se emplean tecnologías cada vez más sofisticadas.

Por otra parte, tecnologías como la utilización del frío han mejorado la seguridad de los alimentos, en cuanto a minimizar el crecimiento microbiano y la degradación de los alimentos.

CUADROS CLÍNICOS

La sintomatología clínica que producen estas enfermedades suele ser de tipo digestivo, sobre todo manifestada con diarrea, dolor abdominal y vómitos. En algunas infecciones también hay fiebre que puede ser elevada, y los principales peligros son la deshidratación (que puede tener graves consecuencias) y la infección generalizada.

Pueden producir también sintomatología neurológica muy grave (toxina botulínica, pesticidas), fiebres de Malta (quesos de oveja y cabra de leche sin pasteurizar), triquinosis (carne de jabalí no controlada), urticaria (histamina, procedente de la degradación de la proteína de algunos pescados como las lampugas), temblores, palpitaciones, excitación, nerviosismo (clenbuterol, utilizado en el engorde ilegal de animales).

FRECUENCIA

Los brotes de toxiinfección alimentaria son, en general, más escasos y con menor número de afectados que hace unos años. El número de afectados por brotes desde 1998 (año a partir del cual disponemos de una información de buena calidad) ha tenido subidas y bajadas, pero la tendencia es hacia la disminución, es decir, a brotes con menor número de afectados. También han variado, en parte, los agentes causales y el tipo de cuadro clínico.

Antes era muy frecuente el causado por el Estafilococo y por la Salmonella. La toxiinfección por Estafilococo actualmente es rara, y la causada por Salmonella es menos frecuente y en general con menos afectados. En cambio han aparecido las intoxicaciones por histamina y los brotes por Cryptosporidium y en general son más frecuentes los brotes por causas tóxicas.

En cuanto a los alimentos implicados en la transmisión de agentes infecciosos, los más frecuentes son los que tienen unas características (grado de humedad, nutrientes) que favorecen el crecimiento de los microorganismos. El huevo estaba implicado en la mitad de los brotes en el año 1998, mientras que en el 2001 no llega a una quinta parte.

Además, casi todos los brotes con el huevo como alimento causante de la infección suelen presentarse en domicilios particulares, con pocas personas afectadas, al contrario de lo que pasaba en el año 1988. En este período también han disminuido de forma notable las infecciones transmitidas por el agua de bebida.

FACTORES CONTRIBUYENTES

Los principales factores que contribuyen a la aparición de las toxiinfecciones son los siguientes:

• Utilización de productos de procedencia dudosa, no autorizados, caducados, etc. Hay que tener en cuenta que un producto puede estar autorizado para un determinado procedimiento pero no para otro, como es el caso del huevo crudo.

Almacenamiento defectuoso:

• Riesgo de contaminación con productos químicos. 
• Riesgo de contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.

Temperaturas y tiempos inadecuados:

• Conservación a temperaturas superiores a las recomendadas para impedir el crecimiento microbiano, la producción de toxinas o la degradación del alimento.
• Cocción a temperaturas inferiores a las necesarias para destruir los microorganismos.

Tiempos inadecuados:

• Tiempos de conservación excesivamente largos, que permiten la multiplicación de los microorganismos y la degradación del producto, aunque se le haya sometido a un proceso de conservación.
• Tiempos de cocción insuficientes para destruir todas las formas de los microorganismos.

Falta de adecuación del binomio tiempo-temperatura: la temperatura a la que se somete un alimento debe ir ligada con el tiempo. Cuanto más baja sea la temperatura, más tiempo se puede conservar un alimento, y cuanto más elevada menos tiempo de tratamiento necesita. Por eso, y aunque se clasifiquen por separado, ambos factores deben aplicarse uno en relación con el otro.

Falta de higiene de los locales, de los utensilios y de cualquier objeto que entre en contacto con los alimentos:

• Limpieza deficiente de los locales.
• Limpieza y desinfección inadecuada de las superficies y utensilios en contacto con los alimentos.
• Desinfección, desinsectación y desratización, inexistentes o inadecuadas.

Incumplimiento de las normas de manipulación de los alimentos:

• Ropa de trabajo inadecuada.
• Manos sucias.

Otros factores contribuyentes:

• Falta de adecuación entre el volumen de elaboración de alimentos y la capacidad de trabajo e infraestructura del establecimiento. Cuando el trabajo o la cantidad de productos sobrepasan la capacidad de almacenamiento, de utilización de los frigoríficos, o las dimensiones de la cocina, se favorecen las prácticas inadecuadas de manipulación, de mala conservación y de uso incorrecto del tiempo y de las temperaturas. En este apartado, y por las mismas razones, puede incluirse la falta de personal.
• Insuficiente formación del personal. El personal escasamente cualificado, que además cambia con frecuencia de trabajo y de sector productivo, difícilmente está bien entrenado y no entiende la necesidad de realizar el trabajo de una manera determinada.
• Utilización de agua no potable, tanto si es agua para beber como la que se utiliza en los procesos culinarios, para la elaboración de hielo y para la limpieza de utensilios, objetos y maquinaria en contacto con los alimentos.
• Sistemas de eliminación de basuras insuficientemente separados de las zonas de conservación o de elaboración de alimentos.
• Sistemas de evacuación de aguas residuales con riesgo de filtraciones hacia los sistemas de conducción del agua potable.