Aseguramiento y Control de la Calidad e Inocuidad

30 Mayo 2020 , Escrito por Escuela de Liderazgo Aprendizaje Experiencial Etiquetado en #Aseguramiento y Control de la Calidad e Inocuidad

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD de Eric García Rivera

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COCCIÓN, MANTENIMIENTO, ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS.

PROPÓSITO. Prevenir las enfermedades alimenticias asegurando que los alimentos Potencialmente Peligrosos sean manipulados a las temperaturas internas apropiadas, durante los procesos de cocción, mantenimiento, enfriamiento y almacenamiento.

Alimentos Potencialmente Peligrosos. Alimentos Potencialmente Peligrosos son aquellos que necesitan un cuidado extra. Estos alimentos se deterioran fácilmente y si no son manejados apropiadamente pueden provocar enfermedades alimenticias. Los alimentos considerados peligrosos son:

Carne Sopas, Pollo Salsas de carne, Leche Ensaladas de carnes y papas, Huevo Melones Cortados, Papas majadas y horneadas Natillas, Pescado Frijoles (Habichuelas cocidas), Rellenos de pasteles Arroz, Vegetales Cocidos

PROCEDIMIENTO

COCCIÓN

1. Si una receta contiene una combinación de productos de origen animal, cocine el producto a la temperatura del alimento que requiere más temperatura.

2. Cocine el producto y asegure que se alcanzan las siguientes temperaturas y se mantienen por el tiempo establecido:

a. 63°C (145°F) por 15 seg, Pescado, carne y cerdo.

b. 68°C (155°F) por 15 seg. Productos molidos de carne, cerdo o pescado, Nuggets, tiras o bastones de pescado. Huevos pasados por agua.

c. 74°C (165°F) por 15 seg. Pollo.

d. Pollo: 57°C (135°F) por 15 seg. Frutas y vegetales congelados, frescos o enlatados que van a ser mantenidos en baño de María.

Mantenimiento:

a. Mantenga los alimentos calientes a 57°C (135°F) o por arriba; los alimentos fríos a 5°C (41°F) o por debajo.

b. Precaliente los baños de María o sistema de calentamiento antes de colocar los alimentos

Enfriamiento

1. Prepare y enfríe los alimentos en lotes pequeños.

2. Enfríe los alimentos rápidamente usando un método apropiado de enfriamiento.

3. Coloque los alimentos en recipientes poco profundos ( no más de 4 pulgadas de profundidad) y descubiertos, almacénelos preferiblemente en los tramos de arriba en la parte posterior del refrigerador.

4. Use un enfriamiento rápido usando una unidad como un blast frezzer (en la medida de los posible)

5. Agite los alimentos en un recipiente colocado en un baño de hielo para un más rápido enfriamiento.

6. Cuando sea posible siga prácticas como agregar hielo como ingrediente para enfriar más rápidamente.

7. Separe los alimentos en porciones pequeñas o porciones menos gruesas.

8. Pre-enfrie los ingredientes y recipientes usados para hacer productos como ensaladas.

9. Para enfriar los alimentos calientes siga las siguientes pautas:

c. 57°C (135°F) a 21°C (70°F) dentro de 2 horas. Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría de 57°C (135°F) a 21°C (70°F).

d. De 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en el tiempo restante.

e. El proceso total de enfriamiento de 57°C (135°F) a 5°C (41°F) no debe exceder 6 horas.

f. Tome acción correctiva inmediata si el alimento no se enfría en 6 horas

10. Enfríe los alimentos preparados, como alimentos listos para comer, ensalada de tuna, melones cortados llevando el alimento de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) o por debajo en un intervalo de tiempo de 4 horas.

11. Tome acción correctiva inmediatamente si los alimentos listos para comer no se enfrían de 21°C (70°F) a 5°C (41°F) dentro de 4 horas.

Fecha de Almacenamiento: Coloque la fecha de almacenamiento en las siguientes situaciones:

Los alimentos potencialmente peligrosos que son preparados in situ y se van a mantener por más de 24 horas.
Los alimentos refrigerados potencialmente peligrosos a 5°C (41°F) o menos.
Alimentos Potencialmente peligrosos servidos que van a permanecer durante 7 días
Indique con etiqueta separada la fecha de preparación, fecha de congelamiento y fecha de descongelado de cualquier producto refrigerado listo para comer o potencialmente peligrosos.

Almacén los alimentos durante un periodo máximo de 7 días contando solo los días que el alimento ha estado bajo refrigeración.

Nota: Este es un documento con fines académicos.

Fuente: https://sanidadealimentos.com/tag/procedimiento-estandar-operativo/